El proceso de secado es el método mas antiguo en la conservación de alimentos .

Diversos autores indican que en el paleolítico, hace 400.000 años, se secaban alimentos al sol: carnes y pescados especialmente.

Aprovechando el sol y el viento se va evaporando el agua,  que contribuye al deterioro del alimento, eliminando las bacterias, levaduras y hongos que necesitan agua para desarrollarse.

Carnes, pescados, hortalizas, frutas,  son objeto de este proceso, para aprovechar los productos perecederos y consumirlos cuando no estén disponibles.

Cuando no existía ninguno de los adelantos que hoy disfrutamos para conservar los alimentos, era la forma mas eficaz de asegurarse el sustento, sobre todo en los meses de invierno.

Los productos rehidratados, no se igualan al producto fresco ni en sabor ni en textura, y también requieren mayor tiempo de cocción. Aunque cambie el sabor, algunos resultan mas apetecibles secos que frescos y otros potencian su sabor, como es el caso de las setas.

Su valor nutritivo es similar, si bien algunos incrementan su aporte en azúcares en proporción al peso, cosa lógica.

Por tanto, no siempre es aconsejable consumirlos en cantidad, sobre todo tratándose de diabéticos y en regímenes de pérdida de peso.

También en muchos sitios se siguen secando los granos de cereal almacenándolos en sitios normalmente altos y con buena aireación, así como el tradicional secado de jamón serrano y otros productos cárnicos,  partiendo de un salazón, en bodegas, aireados y a baja temperatura.

El secado por medio de calor también es un método antiguo.

En sitios donde el sol es escaso, se ingeniaron secaderos que hacían pasar el aire caliente generado a partir de una hoguera, chimenea, o similar.

En la actualidad podemos disponer de secadores eléctricos, hornos y microondas que nos ayudan en esta labor, hablando solo de técnicas que podemos aplicar en el hogar,  aunque lo que mas practicamos  es el método tradicional de secado al sol, pues solo nos da un poco de trabajo, no cuesta dinero, es sencillo y eficaz.

Otros métodos antiguos a tener en cuenta son el salazón y el ahumado.

Mediante su enterramiento en sal o en salmuera, diversos alimentos van perdiendo agua y esto ayuda a conservarlos, pero no tanto tiempo como en el secado.

Antes hablé del jamón, que se manipula manualmente para que suelte el máximo de agua y luego se entierra en sal, para posteriormente lavarlo y pasarlo a los secaderos.

Esto he podido verlo y ayudar en todo el proceso, así como los tocinos, que también se entierran en sal y los demás productos de la matanza, que se embuten y cuelgan en sitio cubierto, aireado y fresco.

En diferentes pueblos de nuestra geografía se curan los embutidos colgándolos en la parte alta de chimeneas.

El método del ahumado confiere a los embutidos un sabor y aroma característicos.

Se cree  que los primeros salazones y ahumados tuvieron su origen en las zonas costeras del Norte de Europa.

Si hay un pescado  por excelencia que se conserva  en sal, es el bacalao.

Y si hay otro pescado que el ahumado le confiere una textura y un  sabor diferente y extraordinario, es el salmón.

También se conservan en salazón diferentes verduras como la col, judías verdes y calabacines, aunque en nuestro país no tenemos esa tradición y a la mayoría nos resultan excesivamente fuertes y saladas.

Como estos dos métodos no son asequibles a la mayoría de los hogares, me he centrado en lo que sí podemos hacer, así que este artículo lo he titulado: La conservación de alimentos – I, El secado,  porque  de ésto voy a poner varios ejemplos de mi experiencia, con vídeos y entradas escritas en mi blog.

En los sucesivos iré detallando otros métodos de conservación.

Berenjenas secas en escabeche conservadas en aceite

Secado de tomates y echados en aceite

Secado de melocotones y peras

Secado de higos y posterior conservación

 

Para ampliar sobre estos temas:

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Secado

http://es.scribd.com/doc/42948164/Secado-de-alimentos